Sull’etichetta dell’olio che portiamo in tavola capita di leggere la dicitura spremitura a freddo, ma che cosa significa? Scopriamo insieme tutti i dettagli di questo procedimento.
Nella produzione dell’olio le fasi principali sono: il lavaggio, la molitura, la gramolatura, la pressatura, la centrifugazione e la filtrazione. La spremitura a freddo entra in gioco durante la gramolatura, fase in cui la pasta d’olio viene rimescolata in modo lento e continuativo per agglomerare le gocce d’olio.
Si parla ancora spesso di prima spremitura a freddo lasciando immaginare che ci sia una seconda fase di spremitura. Quest’espressione fa però riferimento ad antiche tecniche di produzione ormai cadute in disuso. In passato, le olive venivano schiacciate due volte con delle presse idrauliche per massimizzare i risultati della spremitura.
La spremitura freddo
Oggi, dopo la molitura, si passa subito al delicato rimescolamento continuo della pasta delle olive, ovvero la gramolatura. Con questo passaggio, l’olio, ancora sotto forma di goccioline estremamente piccole (5-6 micron di diametro), si raccoglie in gocciole sempre più grandi, e quindi più facili da scolare.
Ci si avvia così verso la fase della spremitura del mosto. Questa operazione è compiuta con presse idrauliche che generano pressioni da 400 atmosfere con le quali, dalla pasta di olive è spremuto il mosto oleoso.
L’estratto ottenuto viene posizionato sui cosiddetti fiscoli, ossia una serie di dischi impilati a formare una colonna su cui agisce una pressa. Si crea così la separazione tra parte solida, scartata e lavorata per ricavarne altri residui di olio e parte liquida. Quest’ultima centrifugata per allontanare definitivamente l’acqua dall’olio, il quale risulterà idoneo per essere classificato come extravergine.
In questo processo meccanico, è possibile estrarre il contenuto delle drupe, mantenendo inalterate le caratteristiche nutrizionali e fisiche dell’olio extravergine di oliva. Ciò contribuisce a conservare intatte le proprietà e potenziare i benefici che può portare, se inserito nella propria dieta.
La definizione di spremitura a freddo deriva dal fatto che la temperatura della pasta delle olive frante non deve superare i 27 gradi durante la gramolatura. Questo vale per il solo olio extravergine d’oliva, mentre per gli altri oli vegetali la temperatura è nettamente superiore.
Il processo di spremitura a freddo
La spremitura a freddo vede la frantumazione delle olive secondo due metodi differenti:
- Quello più antico, attraverso la rotazione di grandi ruote di pietra sulle olive, successivamente pressate;
- Quello più moderno, attraverso l’uso di frangitori meccanici a ciclo continuo e decanter.
Grazie alle nuove tecnologie impiegate, il metodo più recente consente di migliorare gli standard igienici dei prodotti realizzati e di essere quindi in linea con le esigenze dei consumatori e del mercato.
L’olio estratto da una spremitura a freddo è un olio extravergine di oliva di qualità superiore, prodotto secondo quanto stabilisce la normativa UE in materia (Regolamento CE 1019/2002). In etichetta possiamo però trovare diverse definizioni, oltre alla dicitura “spremitura a freddo”: si parla anche di “estratto a freddo” o “ottenuto a freddo”. Entrambe riguardano sistemi di estrazione che prevedono una lavorazione che non superi la temperatura di 27 °C.
Differenza tra spremuto ed estratto a freddo
Tra la spremitura a freddo e l’estrazione a freddo c’è una sola differenza sostanziale: nel primo caso si sfrutta la separazione fra i vari componenti della pasta in base al diverso peso molecolare, nel secondo per separare l’olio dall’acqua vengono usate lamelle metalliche.
La vera differenza tra spremitura a freddo ed estrazione a freddo sta quindi nella separazione delle tre parti olio-acqua-sansa. L’estrazione a freddo è un metodo meno complesso e più economico. Essa necessita di meno manodopera e di meno controlli durante l’intera fase di produzione: ciò non significa che la qualità del prodotto finale non si ottimale.
Differenze con la spremitura a caldo
Esiste inoltre la spremitura a caldo, che prevede l’utilizzo di punti di calore durante le fasi di gramolatura, estrazione con il decanter e lavaggio delle presse dopo la spremitura.
Con il calore l’estrazione dell’olio migliora in termini di quantità, perché favorisce l’unione e quindi l’accumulo delle particelle dell’olio, ma a scapito della qualità. L’olio risulta più fluido, ma ne risente la durabilità. Deterioramento e ossidazione si instaureranno più velocemente. A farne le spese sono anche le proprietà organolettiche: l’olio spremuto a caldo perde l’amarezza e il pizzicore che lo contraddistinguono e al palato risulta più dolce.
La spremitura a freddo permette di ottenere quantitativi minori di olio, ma le ottime caratteristiche del prodotto finale fanno ricadere la scelta degli imprenditori più attenti su questo metodo di produzione.
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